作為一種標準化、工業化的餐飲運營模式，中央廚房在餐企連鎖經營中的作用正日益凸顯。然而，將原本分散在自家門店后廚的工作抽離出來，集中生產后配送回自家門店，中間竟然要多交一次稅，卻是不少興建中央廚房的餐企老總當初沒想到的。近年來，隨著各地掀起中央廚房的建設熱潮，如何避免隨之而來的重復納稅問題成為業界普遍關注的焦點。
中央廚房成餐企制勝法寶
上個月，餐飲上市公司全聚德定向募集3.5億元資金引發廣泛關注。而募集資金的主要投向之一就是“全聚德中央廚房建設項目”。有評論指出，如果建設中央廚房，實現對門店的一部分菜品配送之后，全聚德將大幅節省人力，加速門店的擴張。
所謂中央廚房，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備的工廠。其主要生產過程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。
近年來，在京城迅速崛起的和合谷、嘉和一品、呷哺呷哺、慶豐包子、眉州東坡等知名餐企，背后無一例外都有強大的中央廚房作為支撐。
中央廚房的好處很多，降低原材料采購成本就是其中之一。“采購10斤雞蛋和采購一噸雞蛋能是一個價嗎？”有餐企老總風趣地打了這樣的比喻。專業化加工也大大提高了生產效率。嘉和一品總經理劉京京舉了個削蘿卜皮的例子：門店員工由于不熟練，往往削的皮比較厚，出成率只有70%；而在中央廚房，由于有人專門干這一件事，就能把皮削得很薄，出成率能達到90%，食材利用率一下子就提高了20%。
中央廚房通過將原來高級廚師才能完成的復雜勞動，分解為一個個簡單環節，也有效降低了人力成本。據了解，某連鎖餐企在北京有10家連鎖店，未推行中央廚房之前，聘用了500多個廚師和廚工，現在，只有200多個廚師和廚工，人員減少的同時，出品更趨于標準化。此外，中央廚房的倉儲、加工、配送程度越高，單店的廚房、倉儲、辦公等面積就越節省，可以大大降低房租費用。
當然，更主要的是，中央廚房便于企業對自身食品安全問題進行統一監管。中央廚房可實現對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進行專業化質量檢驗，做到“不合格的原輔材料不進入生產加工過程，不符合要求的成品或半成品不出中央廚房”，成為食品安全的重要防線。
雙重繳稅讓連鎖餐企叫苦
中國連鎖經營協會日前發布的一項調查顯示，目前我國餐飲連鎖企業中74%已經自建中央廚房。然而，對不少自建中央廚房的餐企來說，在享受中央廚房帶來種種好處的同時，重復納稅問題也隨之顯現。
去年，湘鄂情在北京大興區建成的中央廚房投產使用。雖然是屬于湘鄂情公司旗下的一家企業，但由于獨立核算，因此跟連鎖門店一樣需要單獨繳稅。
該企業一位不愿具名的人士告訴北京商報記者：“為了調動中央廚房員工的積極性，增強中央廚房員工的責任心，因此，湘鄂情的中央廚房在大興屬地進行了單獨注冊，并沒有在湘鄂情門店的所在地海淀區注冊。結果發現，在中央廚房把毛菜加工成凈菜供應到門店的過程中要繳一次稅；而當凈菜到門店加工成產品再銷售出去后，又要繳一次稅。”
這位人士表示：“如果是向社會其他企業銷售，產生了資金往來，這部分可以收稅。但現在只是在為自己企業的門店進行配送，并沒有資金往來，也要繳稅，顯然是不合理的。”
湘鄂情今年的三季度財報顯示，三季度虧損8000多萬元，預計全年虧損3億－3.8億元。而湘鄂情巨虧資金中，就有雙重稅收造成的虧損。
眉州東坡總經理郭曉東坦言，眉州東坡在北京的中央廚房供應北京本地門店，由于是同一法人、注冊在同一地區且不通過第三方配送，因此沒有重復納稅問題。但是供應眉州東坡設在外地的門店，雖然是同一集團，但確實存在需要多繳一次增值稅的問題。
不過，也有建有中央廚房的企業明確告訴北京商報記者，他們沒有重復繳稅，原因是把中央廚房作為一個配送中心，也就是說，這塊不單獨核算，只作為企業的一個部門，那么就可以減少這部分稅負。
劉京京告訴北京商報記者，中央廚房是否會重復繳稅，與各企業的注冊性質直接相關。雖然看上去都是同一品牌的企業，但注冊成分公司還是注冊成子公司是完全不同的。分公司不具有法人地位，只要在同一集團內部配送，是不用繳增值稅的。而子公司具有獨立法人地位，如果通過子公司配送就需要繳納增值稅。以嘉和一品中央廚房為例，向北京的直營門店配送就不用繳稅，但向嘉和一品在外地設立的獨立核算的子公司配送，或是向嘉和一品的加盟店配送，以及向商超或其他餐飲企業配送，目前都是要繳納增值稅的。
自建中央廚房并非惟一出路
對連鎖餐飲企業來說，追求工業化、標準化，自建中央廚房并非惟一出路。事實上，由于中央廚房前期投資巨大，如果達不到一定規模，盲目投資建設中央廚房很可能得不償失。購買第三方服務可能是更理性的做法。
比格餐飲老總趙志強告訴北京商報記者，比格并沒有自建中央廚房，而是采取向供應商定制產品的方式來實現產品的標準化。比如需要某種口味的香腸、沙司，甚至某種形狀的肉類，都直接讓供應商按比格的要求生產，然后配送到店即可。符合標準就用，不合格就不用。還可以經常通過質量、價格的比較，選擇更優秀的供應商，并激勵原有供應商不斷提升質量與服務。
事實上，擁有上千家門店的麥當勞也沒有自建的中央廚房，而是把中央廚房的功能放在福喜公司，視同一家供應商對待。永和大王則是從快樂蜂投資的中央廚房中獲取60%的原料供應。
嘉和一品早年門店不多時，也沒有自建中央廚房，而是采取與第三方合作的模式。劉京京表示，現在，有些餐飲企業的中央廚房或者是第三方食品加工企業，在某些菜品或者某些技術方面已經非常成熟，因此有這方面需求的餐飲企業，沒有必要自建中央廚房，可以采取向這些企業購買或者訂購的方式。據悉，嘉和一品新的中央廚房配送基地建成投產后，除了供給自己的餐飲企業外，富余的產能也安排生產標準化餐飲產品供應第三方，如商超特殊渠道，和業內餐飲伙伴實現資源共享。
業內專家指出，未來餐飲產業發展的重心將向大眾餐飲轉移，而中央廚房作為一種標準化、工業化的餐飲運營模式，對于方便快捷、營養衛生、價格實惠的大眾化餐飲發展具有十分重要的作用。而隨著食品產業的發展和產品進一步細分，中央廚房未來可能會升級為服務餐飲企業的專業化工廠。餐飲企業也可以像一些大牌服裝品牌一樣，專注于菜品的研發設計、系統管理以及整合營銷，而將食材處理、物流配送、倉儲等交給第三方，從而提高品牌的核心競爭力。 |
